Quale farina usare per dolci, pizza e pasta preparati in casa?

articolo della  Dott.ssa Maria Anna Tomaselli Dietista - alimentazionebambini.e-coop.it

"Per preparare ottimi biscotti, dolci, pizze o focaccine è importante, ... scegliere la farina giusta, leggendo attentamente le etichette nutrizionali sulle confezioni per non lasciarvi ingannare da falsi messaggi pubblicitari. Negli ultimi tempi, infatti, sono state prodotte farine diverse da quelle tradizionali vendute come “farine magiche” o addirittura “farine dimagranti”. Bene, quindi, conoscere da più vicino questo prodotto antico e insostituibile come la farina.

Con il termine di “farina” si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o altri prodotti. Nell’uso comune la farina è quella di grano tenero (Triticum aestivum), mentre dal grano duro (Triticum turgidum) si ottiene la semola, un tipo di farina che ha granuli più grandi e colore ambrato. Quando si mescola la semola con l’acqua si ottiene un impasto ad elevata tenacità e poca estensibilità, adatto a preparare la pasta e alcuni tipi di pane regionali. Con la farina di grano duro si prepara anche la pasta secca e il semolino.


La farina di grano tenero è quella però più conosciuta e utilizzata in cucina. In base al suo contenuto in crusca si ottengono vari tipi di farina di grano tenero:
farina di tipo 00: detta anche “fior di farina” perché proviene dal solo endocarpo, cioè la parte più interna del chicco. Bianchissima e assolutamente priva di crusca, è costituita prevalentemente da amidi (68,7g. per 100g.), poche proteine (11g. per 100g.), sali minerali e vitamine. È ideale per dolci, pasta fresca o all’uovo o per addensare besciamelle e creme.
farina di tipo 0: farina bianca detta di “prima scelta”. Anche questo tipo di farina ha molti amidi (67,7g. per 100g.) e poche proteine (11,5g. per 100g.) ed è adatta per la preparazione di pane e pizze.
farina di tipo 1 e 2: sono meno bianche per il loro contenuto in crusca. Anche queste sono ideali per la preparazione di pane e pizze.
farina integrale: di colore scuro, è prodotta dalla macinazione di tutto il germe, compresa la parte esterna (la crusca). Da un punto di vista nutrizionale è la farina più completa perché più ricca di fibra (8,4g. per 100g.), di sali minerali come ferro, calcio, potassio e fosforo e vitamine, soprattutto niacina e vitamine E.

La proprietà più importante della farina è la sua forza (W), cioè la sua resistenza ad essere lavorata. La forza della farina deriva dal suo contenuto in proteine, in particolare di due proteine: la gliadina e la glutenina. Queste due proteine a contatto con l’acqua formano il glutine, un complesso proteico capace di assorbire una volta e mezzo l’acqua e di trattenere i gas che si formano durante la lievitazione, creando così una specie di maglia elastica. In generale bisogna sapere che più è alto il contenuto di glutine della farina, e quindi la sua forza, più quella farina è adatta per prodotti che richiedono una lunga lievitazione.

Un esempio è la farina Manitoba, originaria del Canada e per questo conosciuta anche come “farina americana”. Questo tipo di farina è molto ricco di proteine con valori di W superiore a 400. È adatta per tutti quei prodotti che devono lievitare tanto come baguette, pandori, bignè, croissant, panettoni, pizze eccetera.

Esistono poi farine provenienti da altri cereali come:
farina di mais: ottenuta dalla lavorazione del granoturco e utilizzata per preparare la polenta, il pane giallo o le tortillas messicane. Dal mais si ricava anche l’amido di mais o maizena, utile per addensare salse o rendere più soffici i dolci. La farina di mais non ha glutine e contiene meno proteine rispetto alla farina di grano, più fibra e soprattutto più vitamine del gruppo B e vitamina A.
farina di riso: ha tutte le proprietà del riso e viene usata nella cucina orientale per preparare gallette, biscotti, cracker. Ha un sapore delicato, ma non ha proprietà dietetiche speciali, tranne per il fatto che non contiene glutine e quindi può essere consumata da chi soffre di celiachia.
farina di Kamut: proviene dal grano khorasan (Kamut è un marchio registrato) antenato del grano duro e prodotto esclusivamente mediante agricoltura biologica. Rispetto al grano comune, il kamut è più ricco di proteine (17,3%), di lipidi, di minerali come magnesio, zinco e selenio. Contiene glutine per cui non è indicato per i celiaci. Non ha proprietà dietetiche speciali, ma ha un buon sapore. Costa però molto di più delle altre farine di grano.

Farine possono essere prodotte anche dal farro, dall’orzo, dal grano saraceno, dalla tapioca e dalle patate (fecola di patate). Per preparare soprattutto dolci possono essere utilizzate le farine di frutta secca, come la farina di cocco, di noci, di castagne. Bisogna tener presente, però, che queste farine sono molto più grasse e caloriche rispetto alla farina di grano.

Nella cucina tradizionale contadina si usa anche la farina di legumi, come la farina di ceci, di piselli, di fagioli, di soia e di fave. Come i legumi,queste farine hanno un alto contenuto proteico, di fibre, di ferro e calcio. Non contengono glutine.

Ogni tipo di farina, quindi, ha le proprie caratteristiche ed è indicato più per una ricetta e meno per un’altra. È bello stare in cucina e realizzare per se stessi e per i propri bambini qualcosa di buono e genuino. Questo le grandi industrie lo hanno capito bene, tanto che hanno messo in commercio farine definite “magiche”, perché dovrebbero far dimagrire grazie a un maggior contenuto in proteine oppure perché sono arricchite di glucomannano o perché semplicemente sono un mix di farine diverse.

Utilizzate tranquillamente le farine consigliate nelle ricette o dalla tradizione. E fatevi aiutare dai bambini, che certamente si divertiranno in cucina con voi e non correranno nessun rischio se poi mangeranno una giusta porzione di dolce o di focaccina. Buon appetito!"